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1 janvier 2018

Bonne année

Philippe JAFFREZO et toute son équipe vous souhaitent une très bonne année 2018

 

Actualité : RECETTE PAVE DE CERF

 

11 décembre 2014

Proportion pour 6 personnes

6 pavés de cerf de 140 gr

50 gr de beurre

 

Proportion pour la sauce

4 échalotes ciselées très  fines

une noisette de beurre

une bouteille de vin rouge

un quart de litre de fond  gibier

un verre de Porto

2 feuilles de laurier

un brin de thym

 

Finition de la sauce

80 gr de beurre demi-sel

une pincée de sucre

2 carreaux de chocolat à croquer

 

Pour l’accompagnement

Gratin dauphinois et quelques légumes de votre choix.

Confiture d’airelles

 

Déroulement de la recette :

Préparer votre gratin dauphinois une heure avant.

Pour la sauce :

Faire suer les échalotes ciselées dans la  noisette de beurre avec les 2 feuilles de laurier et le brin de thym à feu doux, déglacez avec le verre de Porto, laissez évaporer 30 secondes puis ajoutez la bouteille de vin rouge, laissez réduire à feu doux une dizaine de minutes jusqu'à épaississement.

Rajoutez le fond de gibier préalablement préparé et chaud.

Salez,  poivrez et laissez réduire à feu doux jusqu'à une belle sauce nappante, ajoutez alors la pincée de sucre et incorporez les 80 gr de beurre demi-sel en petites parcelles et les 2 carreaux de chocolat qui serviront à lier votre sauce.

Réservez de côté.

Poêlez les pavés de cerf avec les 50 gr de beurre, 3 minutes sur chaque côté et laissez reposer 2 minutes avant de les émincer. Il est préférable de servir la viande rosée.

Dressez sur assiette tiède avec votre gratin, vos légumes et la confiture d’airelles puis nappez de sauce et servir.