Désarêter les filets et les réserver au frais dans un linge sec.

Confectionner la mayonnaise.Eplucher et râper en julienne les légumes séparemment. Assaisonner à la vinaigrette et agrémentrer à l'échalote les carottes, betterave et tomate. Mélanger la julienne de céleri avec la mayonnaise citronnée. Préparer la panure dans 3 assiettes séparées farine, oeuf battu, chapelure + sésame.Tremper successivement les filets et former un cercle refermé par un pic de bois, frire les filets à 180° deux par deux dans une huile claire. Confectionner les assiettes avec une quenelle de légumes des diiférents râpés, la déposer sur le pourtour. Au centre déposer la couronne de filet garnie par de la roquette assaisonnée. Décorer avec le cerfeuil.