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1 janvier 2018

Bonne année

Philippe JAFFREZO et toute son équipe vous souhaitent une très bonne année 2018

 

Actualité : Filet de merlan pané au sésame

 

24 avril 2011

 Philippe Jaffrézo ( Les salons du golf, Ploemeur, Morbihan)

Pour 4 personnes.
20 minutes
Difficulté : ♦♦
Ingrédients

4 filets de merlan ou aiglefin sans peau.

100 g. de farine, 2 oeufs, 150 g. de chapelure,50 g. de graine de sésame doré.

garnitures: 2 carottes, 1 betterave rouge cuite, 1/2 boule de céleri, 200 g salade roquette, 2 échalotes ciselées.1 tomate en dés.vinaigrette. Quelques pluches de cerfeuil.

mayonnaise citronnée: 1 jaune d'oeuf, 250 g d'huile, 1 c. café de moutarde, 1 c à café jus de citron.

 

Désarêter les filets et les réserver au frais dans un linge sec.

Confectionner la mayonnaise.Eplucher et râper en julienne les légumes séparemment. Assaisonner à la vinaigrette et agrémentrer à l'échalote les carottes, betterave et tomate. Mélanger la julienne de céleri avec la mayonnaise citronnée. Préparer la panure dans 3 assiettes séparées farine, oeuf battu, chapelure + sésame.Tremper successivement les filets et former un cercle refermé par un pic de bois, frire les filets à 180° deux par deux dans une huile claire. Confectionner les assiettes avec une quenelle de légumes des diiférents râpés, la déposer sur le pourtour. Au centre déposer la couronne de filet garnie par de la roquette assaisonnée. Décorer avec le cerfeuil.